DE CHEF ACHTER CHEF: ROY CHOI

NU TE KOOP

JULIE&JULIA IN HET KURHAUS IN SCHEVENINGEN

Slider

Een van de dingen die van Chef een prettig verteerbare eetfilm maakte, is het heerlijke eten. Dus laten we eens kijken naar wat er nu echt achter de schermen gebeurde. Want niet veel (andere) foodfilms vangen de keukensfeer zo goed als ‘Chef’.

Chefkok Carl Casper kookt in het begin van de film behoorlijk high-end Frans culinair eten. Hij kookte ooit zwezerik, maar dat was niet de ‘publiekstrekker’ waar de eigenaar naar op zoek was. En zijn moelleux – of chocolade lavacakes in het Engels – worden gebakken met een cilinder van een bevroren chocoladeganache in het hart van de cake. Het is geen ongare cake, zoals chef-kok Carl Casper aangeeft in de film, het is gesmolten, zoals een professionele kok zou doen. Op het klassieke menu van Casper staan ​​kaviaar-ei, sint-jakobsschelpen, Franse uiensoep, frisée-salade, kreeft-risotto en filet mignon. Dat is een geweldig menu, maar niet voor vijf jaar op rij.

caviar egg
Het kaviaar-ei

HET FUSION MENU

Het menu dat Carl echt wil koken is veel meer hybride. Het heeft zeer krachtige smaken: hij grilt Mexicaanse tomatillos voor een pittige saus met veel knoflook, hij wrijft vlees in met Cubaanse mojo – met citrusvruchten en koriander – hij serveert gegrilde tijgergarnalen op een fluweelzachte pompoencrème en combineert een sappig gegrild buikspek, op smaak gebracht met pittige Koreaanse gochujang. En de traditionele kwartel, die combineert hij met ingelegde radijs, gebakken banaan en jalapeños.

In de film bezoekt Carl Casper de steden Austin, New Orleans en Miami en dit weerspiegelt precies de stedelijke cross-over kookcultuur waar hij naar op zoek is. Er zijn Cajun-, Cubaanse, Mexicaanse, Franse, Aziatische en Amerikaanse gerechten die zich vermengen tot mooie en originele gerechten. Geen wonder dat zijn foodtruck zo’n groot succes is.

food of chef

DE CULINAIRE COACH

Bij het afronden van het filmscript zocht acteur-regisseur Jon Favreau een culinaire coach om het eten en de keukengewoonten goed te verbeelden. Hij ontdekte toen dat chef-kok Roy Choi uit Los Angeles eigenlijk exact dezelfde carrièrestap maakte als Carl Casper: van een high-end restaurantkok naar de eigenaar van zijn eigen foodtruck ‘Kogi’. Roy Choi kan de peetvader van de foodtruck worden genoemd. Favreau: “Ik las zijn levensverhaal en het was precies wat ik schreef! Ik zei tegen de crew: we kunnen hem beter aannemen, anders klaagt hij ons aan”. Roy Choi las het script en merkte op dat er details mis waren, maar dat het verhaal solide was. Hollywood had het meestal bij het verkeerde eind, zei hij, en chefkoks stellen dat niet op prijs. Choi werd zo de culinaire coach van de film op één voorwaarde: dat de film de keukencultuur dan ook precies goed weergeeft.

Choi on the set
Roy Choi (rechts) op de set

ROY CHOI

Roy Choi schreef zijn fascinerende levensverhaal in het boek L.A. Son, my life, my city, my food. Het gaat over zijn leven als een jonge Koreaanse immigrant in Los Angeles, in zowel de hechte gemeenschap Koreatown als op straat. Op straat neemt hij alle culturen in zich op, zonder onderscheid naar goed of kwaad. Het boek is geweldig leuk om te lezen en daarnaast eindigt elk hoofdstuk ook nog met heerlijke recepten uit die periode. Sowieso een leuk idee om je eigen levensverhaal te vertellen aan de hand van gerechten, maar die van Choi is behoorlijk extreem. Het gaat van kimchi tot carne asade, via instant ramen (een moeilijke tijd in zijn leven) tot pittige octopus die hij serveert in zijn cateringtruck uit 2008.

The truck is the lifeblood of who

I am. That’s because I enjoy it.

I believe in it.

It’s everything that I am.

Roy Choi

GETTING IT RIGHT

Al het eten in de film dat hier wordt genoemd, is gemaakt door Choi, die gedurende de hele maand van filmopnames op de set bleef. Hij zorgde ervoor dat Jon Favreau naar de kookschool ging, hij werkte in de keuken van Choi om de praktijk van een echte professionele keuken te ervaren. En tijdens het filmen corrigeerde hij veel details. Hoe je een servet vouwt, hoe je goed wokt, waar de brandwonden op de arm van een kok zitten, welke grap het keukenpersoneel maakt met een stokbrood en wat je als kok niet moet doen (je koksbuis dragen buiten de keuken).

De culinaire coaching van Choi – en Favreaus bereidheid om naar hem te luisteren – is wat de film tot een geweldige eetfilm maakt. En de acteurs hebben het geweten! Voor de eerste keer in hun carrière hoefden ze geen propfood te eten, eten dat is gemaakt om er goed uit te zien voor de camera, maar dat zelden goed (of heet) smaakt. Het eten in Chef was allemaal perfect bereid en opgegeten door de hele crew, ook al hadden ze soms 20 takes voor een eetscène. Ze genoten er enorm van, en dat is precies wat de film weerspiegelt: het plezier van koken, omringd door je vrienden.

Choi en Favreau bleven vrienden en maakten samen na het succes van Chef een Netflixserie The Chef Show. Inmiddels is het aan het derde seizoen bezig.

GERELATEERD:

THE LUNCHBOX

Prachtige Indiase tragikomedie met een variatie aan Indiase gerechten. Een film die je moet zien, horen, ruiken en proeven!

CHEF TAKE AWAY

Chef is een 100% feel good film. Het biedt geweldige gerechten, een Latijnse smaak en mensen die hun baan opzeggen om hun instinct te volgen. Wie wil dat nou niet?

CHEF EVENT

Chef is een 100% feel good film. Het biedt geweldige gerechten, een Latijnse smaak en mensen die hun baan opzeggen om hun instinct te volgen. Wie wil dat nou niet?